ぬか床の準備
大きくて深めのフタが出来る容器を準備してください
かき混ぜやすさを考え、大きめの容器を用意すると手入れが楽です。
買ってきたぬかを入れれば準備はOKですが、雑菌などの繁殖が怖い時は、塩を足して塩分濃度を濃くし、殺菌効果のある鷹の爪を種を出して、適当な大きさにちぎって入れましょう。
塩分濃度が濃すぎるとぬか漬けがしょっぱくなるだけでなく乳酸菌の発酵も遅くなりますので、適度な調整が必要です。
1週間ほど、捨て漬けをしましょう
新しくぬか床を作った時に欠かせないのが、捨て漬け。
これによって乳酸菌、酵母、酪酸菌などを増やして発酵をうながし、熟成したぬか床になり、塩味もまろやかになります。
一週間程度の捨て漬けの期間、捨て漬けに適した野菜を3～4日置きに交換し、 ぬか床を毎日かき混ぜてください。
また、ぬか床から出す野菜の汁には乳酸菌がたくさんいるので、
汁を絞ってぬか床に戻すようにすると良いです。
捨て漬けに使用する野菜はアクが出やすいものは控えましょう。
捨て漬けに適した野菜
OK：キャベツ、大根、カブ、ニンジン、ブロッコリー、小松菜
NG：玉ねぎ、ナス、ごぼう、じゃがいも
ぬか床に出汁を加え、うまみを追加
ぬか漬けが塩味がするだけで旨味が足りないと思ったら以下の材料を入れてみましょう。
OK：山椒の実、昆布、鷹の爪、干し椎茸、生姜、にんにく
注意が必要なもの：ビール、卵の殻、煮干し
卵の殻
ぬかが酸っぱくなった際に卵の殻をいれてカルシウムで中和するという方法をよく目にしますが、卵の殻にはサルモネラ菌がいますので要注意です。あと単純に混ぜる時に邪魔になります。
もし入れる場合は 煮沸して火を通し、乾燥させた後にミキサーなどで粉末状にしてからいれるのが良いかと思います。
ビール
ビールに含まれている麦芽の酵素により、発酵を促進させる効果がありますが、水っぽくなるとカビなどの繁殖が進んでしまうので、入れる場合は緩くなりすぎないように注意しましょう
煮干し
旨味を足すことは出来ますが、動物性のものをぬか床にいれると雑菌が繁殖しやすくなりますので注意が必要です。入れる場合は少量にしておきましょう。
植物性のもので旨味を足すには昆布や干し椎茸がオススメです。
発酵の仕組みについて理解しよう
ぬかと塩の効果
塩には浸透圧作用という野菜などから水分と一緒に栄養素が染み出る効果があります、その抜けたところにぬか床の乳酸菌などのたくさんの善玉菌が野菜に入ることで栄養満点で旨味のつまったぬか漬が出来上がります。
発酵とは
腐ったものがなぜ体にいいのか？理解できない方も多いでしょう。
発酵には2種類のものがあり、人間にとって有害な悪いものを腐敗、良いものを発酵と言います
腐敗
人間にとって有害なブドウ球菌や大腸菌が繁殖し、腸内環境を悪化させます。
硫化水素やアンモニアによって独特な臭気を放ちます。
発酵
一般的に善玉菌と言われている乳酸菌、酵母菌が腸内環境を整えてくれます。
発酵には好気的発酵と嫌気的発酵があり、ぬか床の発酵は嫌気的発酵に分類されます。
なぜ、かき混ぜる必要があるのか
ぬか床の発酵は嫌気的な発酵なので、酸素のないところで発酵しますが、それとは別にぬかの表面には産膜酵母、ぬかの底面には酪酸菌が発生してます。
こちらの表面と底面を入れ替えることにより、両者の繁殖をおさえ、乳酸菌優位の状態を保つことができます。
産膜酵母とは
産膜酵母は酸素が大好きなので、酸素の多いところで繁殖します。
増殖するとシンナーのような嫌な臭いを発生させるため、酸素の少ないところへ移動させる必要があります。
酸素の少ないところへ連れていくとアルコールや脂肪酸を生み出し、味に深みがでます。
酪酸菌とは
もう一つの酪酸菌というものは酸素が苦手なので、酸素の少ないぬか床の奥の方で繁殖しています。
整腸剤などにも使われる人間の体内にもいる常在菌ではあるのですが、こちらの菌が増えすぎて乳酸菌より優位になってしまうと蒸れた靴下のようなとても深いな匂いを発生させますので、酸素の多いところに連れていき、繁殖を抑える必要があります。
乳酸菌とは
ひとくちに乳酸菌といっても、数多くの種類があり、整腸作用が見込めるものや、免疫向上、メタボ抑制など効果も様々です。
こちらに関しては、いずれまとめたページを作成したいと思います
困った時の対処法
セメダインのような匂いがする時
こちらは２つのパターンがあります。
①雑菌の繁殖による腐敗
よくかき混ぜ、塩分の濃度を上げ、唐辛子や粉からしを入れて殺菌しましょう。
②産膜酵母の過剰発酵
産膜酵母は酸素が無いところでは繁殖できませんのでよくかき混ぜて酸素の無いところに押し込みましょう。
水っぽくなった時
野菜からの水で水っぽくなってしまったときは以下の方法で対処しましょう。
・干し椎茸、切り干し大根などの乾物をいれる
・キッチンペーパーで水気を取る
・ぬかを足す
酸っぱい匂いがする時
乳酸菌が増えすぎて過剰発酵しています
良くかき混ぜ、塩を足して塩分濃度をあげ、冷蔵庫などで保存し、乳酸菌の発酵を抑えましょう
